Le Bien et le Malt

2009/03/23 | Par Alain Dion

Nous voulons un pays […] qui enseigne à ses enfants, que le monde autour,
est le territoire de ce que nous sommes.
-- Hugo Latulippe (Manifestes en série)

 

Il peut être difficile de s’imaginer parler de paysage (ou de territoire) en abordant un sujet comme le brassage de la bière. C’est pourtant cette impression que m’a laissée ma rencontre avec Ghislain Lefebvre et Denis Thibault, deux des propriétaires de la brasserie artisanale Le Bien, le Malt qui a ouvert ses portes en juin 2008 à Rimouski, il y aura donc bientôt un an.

Au fil de l’échange, je découvrais à la fois deux hommes passionnés par le brassage de la bière bien sûr, mais j’observais surtout deux êtres enthousiastes, profondément soucieux de contribuer au milieu, au paysage régional, dans le respect d’une saine philosophie de vie qu’ils s’appliquent à mettre en valeur au quotidien. Nous avons passé une bonne heure à discuter de ce beau projet.

Alain Dion -  Est-ce que c’est le projet d’ouvrir une brasserie artisanale qui vous a mené dans la région?

Ghislain Lefebvre - Non, ce sont nos deux conjointes, Laurie-Anne (Dubeau) et Anne-Marie (Labrecque), qui sont venues étudier dans la région.  Elles se sont connues à l’université et ont rapidement partagé un même rêve, un même projet d’ouvrir ensemble un commerce, un restaurant ou autre chose du même genre. De mon côté, je brassais de la bière à la maison depuis près de huit ans et comme il n’y avait pas de brasserie artisanale à Rimouski, l’idée a fait peu à peu son chemin de développer ce projet-là ensemble.  Mais c’est vraiment en vivant ici que nous avons tous les quatre pris cette décision. 

A. D. -  Est-ce que vous aviez une philosophie particulière au départ, par rapport au processus de brassage ou aux types de produits que vous souhaitiez proposer?

G. L. - À partir du moment où on a décidé qu’on voulait brasser de la bière, il y a rapidement une échelle de valeur qui s’est mise en place et les décisions se sont prises en conséquence.

Denis Thibault - Dans le fond, à l’origine c’est un peu nos goûts et nos intérêts pour la bière qui ont orienté ce qu’on allait faire. On aimait les bières plus relevées, avec plus de caractère. Le processus est par la suite venu se greffer à partir de ça, avec l’achat du matériel entre autres.

G. L. - Nous avons trouvé en Oregon du matériel usagé fonctionnel, qui respectait à la fois nos moyens financiers, mais aussi du matériel qui permettait de s’ajuster en fonction de ce qu’on voulait faire ici. Rapidement dans le projet, on a déterminé qu’on souhaitait proposer une belle variété pour les clients qui aiment les bières plus pâles, plus foncées, plus goûteuses ou moins goûteuses. Et comme on ne vend pas de bières brassées ailleurs, il fallait fournir malgré tout une bonne diversité à nos clients et pour nous, les six robinets, les six bières fabriquées ici et disponibles en tout temps, permettaient d’offrir ce bon compromis.

A. D. -Qu’est-ce qui pourrait être considéré comme particulier ici à la brasserie dans votre façon de faire, dans votre approche de la production?

G. L. - On peut se permettre comme brasserie artisanale d’avoir des bières plus goûteuses, qui se démarquent vraiment des bières blondes commerciales qu’on retrouve sur le marché. On a l’avantage d’ajuster nos recettes, de travailler le goût de nos bières, de le faire évoluer. C’est cet espace de travail là qui est intéressant. Et dans cinq ans, dans dix ans, on aura sûrement des recettes qui auront fait véritablement leur marque, qu’on gardera.

D. T. - Je pense qu’un autre aspect important du processus de production réside dans la sélection des ingrédients eux-mêmes. Nous avons par exemple axé majoritairement notre production sur l’utilisation de malt québécois qui représente environ 80 % du grain malté qu’on utilise ici. C’est véritablement une spécificité de la brasserie. Contrairement à plusieurs brasseries qui vont importer un bon pourcentage de leur malt d’Angleterre, du reste du Canada ou des Etats-Unis, nous on a fait le choix du malt d’ici, du Québec.

On travaille principalement avec deux malteries. Malterie Frontenac à Thetford Mines et Maltbroue à Cabano. La malterie de Cabano, unique au Canada, propose d’ailleurs un malt de spécialité qu’on appelle caramel, fabriqué à partir de l’orge qu’eux-mêmes font pousser. Certaines de nos bières sont donc fabriquées à partir de malt qui provient du Bas St-Laurent. Est-ce que le fait d’utiliser majoritairement ce malt québécois dans notre bière va lui donner une texture, un goût particulier? Forcément. Cela a un impact sur le goût, la couleur, les arômes qui se dégagent de la bière.

G. L. - C’est intéressant de travailler avec ces deux malteries, car nous savons d’où vient le grain. On connaît l’année de production, le producteur, le village et même le champ où l’orge a été cultivée. C’est donc très facile pour faire le suivi des ingrédients utilisés. Et en plus, quand on pense au niveau écologique de la production, si on pense seulement à l’impact environnemental du transport, travailler avec du malt québécois c’est une alternative vraiment gagnante. Même si c’était un peu plus dispendieux au niveau des coûts, dans l’ensemble on est gagnant, parce que l’on respecte nos milieux de vie, parce que l’on consomme localement. 

D. T. - Avant même de lancer la brasserie, nous avions déjà individuellement cette conscience-là. Dans notre façon de consommer, on était plus enclin à choisir des produits québécois, des produits locaux, ou des produits avec un moindre impact écologique. Donc dès le départ ces choix-là se sont imposés naturellement pour la mise en place de l’entreprise. 

G. L. -  Tu vois, même le résidu du grain qu’on utilise dans la fabrication de nos bières est réutilisé. Nous l’envoyons chez un producteur au Bic, La ferme Bicoise, qui le mélange à la nourriture des animaux. On essaie, là encore, de minimiser l’impact sur l’environnement tout en collaborant avec des gens du coin.  

A. D. -Le choix d’offrir des produits régionaux pour accompagner la dégustation de vos bières va dans le même sens?

D. T. -  Définitivement. On travaille avec Grelots Bâtons et cie du fou du cochon à La Pocatière pour les petits saucissons, notre pain vient de la boulangerie Les Baguettes en l’air de Rimouski, notre poisson fumé de chez Atkins & frères en Gaspésie. En charcuterie, on aura bientôt des produits de la ferme La petite campagne de Mont-Lebel. Au niveau des autres alcools que nous offrons, on propose l’hydromel du Vieux moulin de Ste-Flavie, Le Val ambré du Domaine Acer de Valier Robert, un producteur du Témiscouata. On essaie vraiment d’être le plus local possible, tout en nous assurant de maintenir un standard de qualité. Mais comme on ne peut pas encore tout trouver localement, on complète avec des produits régionaux, et par la suite on regarde au niveau du Québec puis, plus largement, tout en nous assurant de réduire au minimum la distance entre le site de production ou de transformation et la brasserie.

A. D. -En terminant, j’aimerais que l’on aborde une autre spécificité de la brasserie. Vous avez rapidement ouvert vos portes à différents événements culturels, comme les lancements de livres, les soirées de musique traditionnelles, la projection de films ou encore les débats publics comme les bières philosophales organisées par les profs du cégep de Rimouski. Est-ce qu’au départ, cette orientation faisait également partie de votre démarche?

G. L. -  Non, dans toute l’année que nous avons consacrée à la préparation du projet de brasserie, ce n’est pas quelque chose dont on avait vraiment parlé. C’est Laurie-Anne qui, s’occupant de la partie mise en marché, a suggéré peu après l’ouverture d’organiser des expositions de photos. Par la suite des gens sont venus nous rencontrer, nous proposant des activités et de fil en aiguille, les activités se sont multipliées. Et aujourd’hui on ne peut plus dissocier les événements culturels de la brasserie. 

D. T. -  Ce qui est assez intéressant dans cette espèce de spirale-là, c’est que l’organisation et la promotion de ces événements devenaient aussi des leviers pour faire la promotion de la brasserie en général. C’est pas mal plus intéressant et aussi moins coûteux que de se payer de la publicité. Et la variété est très intéressante dans ce qu’on présente.  De la soirée de contes à l’exposition de peinture, de l’écoute de nouveautés musicales à la projection de films. C’est varié et surtout très accessible pour tout le monde, car la plupart de ces activités sont gratuites. On s’inscrit aussi dans le courant culturel très dynamique de la région, en étant complémentaire à la mission de diffusion de Paraloeil par exemple, de Caravanserail ou encore du Mouton Noir.

Il y a véritablement de multiples manières de redessiner le paysage d’une région. Les artisans de la brasserie Le Bien, le Malt remodèlent eux aussi, à leur façon, l’occupation de ce territoire qu’ils aiment, habitent et respectent. Ce petit texte témoigne en quelques lignes, ce qui fût pour moi une très belle rencontre empreinte d’idéalisme, d’humanité et bien sûr, de moments légèrement arrosés. Si vous passez par Rimouski, passez prendre une petite bière au goût du pays. À la bonne vôtre!

Propos recueillis par Alain Dion.

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